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咸味蛋卷的基本理论与配方工艺
发布者:admin 发布日期:2019-11-03

  蛋卷的基本理论与配方工艺_能源/化工_工程科技_专业资料。③ 乡镇 企 业 经 过 浓 缩 后 喷 雾 干 燥 的凉 粉 粉 坚实 , , 颗粒致 密 , , 拌粉工艺 喷 雾 干 燥 出 来 的 纯 凉粉 粉 尚 不 能 直接 食 用 , 密度

  ③ 乡镇 企 业 经 过 浓 缩 后 喷 雾 干 燥 的凉 粉 粉 坚实 , , 颗粒致 密 , , 拌粉工艺 喷 雾 干 燥 出 来 的 纯 凉粉 粉 尚 不 能 直接 食 用 , 密度较 大 , 有 利 于包 装 ℃之 间 。 。 应 经蒸 煮后 的 凉 粉 液 一 般 浓 缩 至 一 , 温 浓 加人适 量 的生 粉 量 的 关键 。 , 生 粉 的 品 质 和 用 量 是 决 定 凉粉 质 , 度控制在 度过高 , 浓 缩浓 度应 严格 控 制 过低 , 。 经 过 比较 。 本公 司采 用 大连 化学 工业 公 一 。 则 喷雾 干 燥 时 易 粘 壁 则 出 粉率 不 司 生 产 的精 淀 粉 高 。 真空 度一 般 控 制 在 喷雾 干 燥 喷 雾 干 燥 是 凉 粉 粉 生 产 的重 要 环 节 , 纯 凉粉与生 粉 的 比例 为 生粉用量过 , , 多 则韧性差 直接 影 响 温度控制在 性 都不 好 。 。 , , 不 光滑 一 。 凉粉 粉 与生 粉应 分 别 开 浆 、 ℃ 温度过高 , 过 低 形 成 的胶 凝 。 产 品质 量 的好 坏 目前 , 我 国 主要 采 用 压 力 喷雾 和 。 加糖也应适 量 可 用适量代糖 离心 喷雾 两 种 工艺条件 , 本工 艺采用 后 一种 方法 料温 出 口 温度 一 一 , 结 果 与讨 论 一 ℃ 浓度 进 ℃ 口温 本 工 艺 采 用 真 空 浓 缩 和 喷 雾 干 燥 等 先 进 设备 将凉粉草 加 工成 粉 即冲 , , , 度 度 ℃ 一 干燥 室 温 与 生 粉 分 开 包装 , , 食用 时 即开 , 一 ℃ 离心 盘转速 , 非 常方便 。 , 克 服 了 传 统产 品 运 输 困 难 保质 凉粉液 经 浓 缩后 , 应 趁 热 喷雾 千 燥 , 温 度过 低 期短 , 难 于 开 启等缺点 取 得 了 良好 的 经 济效 益 和 , 则 料液 稠 度 增 加 , , 雾化 不 良 , 容易粘壁 ℃ , 。 社会效益 应严格 控 制干燥 室 温 度 结焦 风味 常重要 , 温度过 高 。 则易 由 于 本 工 艺 增 加 了 几个 生 产 环 节 加 上 喷雾 干 形 成 难 闻 的焦 味 还 会 破 坏 凉 粉 的胶 凝 性 和 燥时 温 度不 易控制 得 过 低 性 和 风 味 略有 缺 失 。 ℃ , 使 凉 粉 的胶 凝 温度过低 , , , 则 出粉 率 低 , 。 离 心 盘 的转 速 也 非 转 速过 高 , 转速过低 雾化不均匀 则粉 的颗 粒 小 可 冲调 性 差 蛋 卷 的基本 理论 与配 方 工 艺 祁胜 利 蛋 卷 是 传 统 的优 质 高档 食 品 香甜可 口 , , 广 东省 中山 市 咀 香 园食 品 有限 公 司 以松脆或酥松 。 、 于 机 制蛋 卷 , 两 种 蛋 卷 总 产量 相 差 不 大 、 。 本文 就两 营 养 价 值 高 而 受 到 广 大 消费者 喜 爱 , , 传 种 蛋 卷 的生 产机 理 配方 、 工 艺 和 操 作 要 点作详 细 统 的蛋 卷 是 以 发 酵 法 调 制 浆 料 在煤 炉 上 焙烤 制成 蛋 卷按 生 产设 备划 分 为两 类 。 用 两 块 铁板 夹 起 来 。 论述 。 此法早 已淘 汰 , 目前 市 面 上 的 是机制蛋卷 外 观整 齐 。 采用 , 蛋卷 生 产机 理 自动 蛋 卷 机 生 产 孔 眼细密 , , 产 品 大都松 脆 。 、 蛋卷 是手 机 制 蛋 卷 生 产机 理 含油 量 少 主 要 花 色 品 种有 忌 廉 灌 芯 蛋 将面粉 粘乳状浆 料 、 砂糖 、 油脂 , 、 鸡蛋 、 水 等 原 料搅拌成 , 卷 和 外 层 涂 布朱 古 力 味 制蛋卷 口 , , 果 味 的双 色蛋 卷 , , 是 一个 多相分散 体系 以砂糖 、 鸡蛋 液相 。 用 手工 煎蛋卷机生 产 。 产 品酥松 , 、 香甜 可 , 的 水 溶液 为 分 散 介质 分 散 相 有 固相 淀 粉 粒 , 、 表 面孔 眼 较 大 边 缘不 规则 , , 产 品含油量 大 营 , 脂 肪 球 和 以 鸡 蛋 蛋 白为 发 泡 剂 形 成 的 气 相 空 气 泡 当浆 料 进 人 自动 蛋卷 机 烘 烤 时 剂迅 速挥发 , 养价 值高 从 经 济效 益 考 虑 机 制蛋 卷 单 机 产 量 大 效率 高 投 资大 , 。 水分 、 空气 , 、 疏松 , 多 为 大 中型 食 品厂 使用 , 手制蛋 、 形 成 网 状 蛋 卷皮 子 。 。 一 趁热卷 卷单机 产 量 小 品厂 使用 效率低 投 资较 少 , 多 为 中小 型 食 口 感优 制 , 冷 却 切 割成 蛋 卷 与蛋 卷 灌 芯 机 配 合使 用 可 生 目前 由 于 手 制蛋 卷产 品 酥 松 度 食品科 学 产 出 各 种 风 味 的灌 芯 蛋 卷 回 ③ 乡镇 企 业 手制蛋卷生 产机理 原 材 料说 明 、 将 固体 油 脂 原 材料充 分搅 拌 相油脂 珠 , , 。 、 砂糖粉 面粉 、 鸡蛋 , 、 疏松剂 等 , , 充气形成 膨松 的海 绵状凝膏体 、 面粉 使用低筋小麦面粉 、 , 面筋含量 、 一 是 一 个 复 杂 的悬 浮 性 多 相 分 散 体 系 , 分散 介 质 是 固 , 砂糖 油脂 。 、 面粉 、 淀粉 疏松剂 、 符合 国 。 分散相 有 砂糖粉粒 , 淀粉 粒 还有鸡 蛋液 家食用 标 准 即 可 生产 工 艺 液体油 指 棕 粘 油 菜油 水 溶 液珠 、 大 量 的被 油 脂 和 鸡 蛋 蛋 液包 容 的空 疏 松剂等迅速挥发形成 网孔 较 大 的 。 气 泡 该凝 膏体 在 手 煎 蛋 卷 机 上 被 铁 夹 板 压 扁 受热 空气 , 水分 、 机制 适量水 、 蛋 卷皮 子 巧 蛋卷 “ 趁 热 用 不 锈 钢 管 将 皮 子 卷 制成 、 鸡蛋 、 、 糖粉 、 、 液体油 、 香料 、 疏松剂 打 烘烤 或 者 用 叉 子 将皮 子 折叠 成 四 方 形 ” , 三 角形 的 、 浆充气 一 脱模 面粉 生粉 筛粉 浆 料调 制 切割 一 冷却 上 浆成模 凤凰蛋卷 在 卷 制 成 或折叠 之 前 可 撒 上 椰 丝 芝 。 , 成 型 一 冷 却定 型 包装 麻 等 辅料 以 形 成 不 同的 口 味 主要设备 手制工 艺 工艺 素 一 油脂 、 砂 糖粉 、 、 鸡蛋 、 化学疏松剂 、 香精色 打浆 充 气 一 面 粉 冷却 筛粉 加水 浆料 调制 一 煎 蛋卷 搅 拌 打浆设 备 立式搅拌 机 国 内 厂 家 大都 采 用 该 类 机 打 浆 、 卷制 成 型 , 包装 、 工艺 一 打浆 充 气 油脂 砂糖粉 、 、 化学 疏松剂 、 香精 色 素 、 该机 型 号 很 多 , 基本要 求是 转速 “ 。 面粉 筛粉 糖 、 油浆 调 制 鸡蛋 砂 可 多级 调 速 一 ” 。 糖粉 一 打浆 充 气 浆 料 调 制 一 煎 蛋 卷 冷却 包装 卷制成 型 一 热 风 干燥 搅拌器 可 按 】 行星韧迹 搅拌 。 配有 网状搅拌桨 连续 式 充气 系统 。 操作 要 点 一 仅 有 部 分 国 外 厂 家使 用 , , 。 , 是最 新式 的充气设备 该 系统 产 量 大 质 量稳 定 适 机 制 蛋卷 操 作 要 点 合 于 大型 连续 式 生 产 的厂家 烘 烤设 备 、 严 格 按 照 投 料顺 序投 料 立式搅拌机打浆 , 国 内厂 家 大 都 采 用 打浆 时 可 采 用 低 速 , 高速 。 低速 将筛过 为宜 , 自动 蛋 卷 机 上 海 江 苏 东 台 等 地 生 产 可 与 自动 灌 芯 机 配 套 使 用 手工煎 蛋卷机 多 为 双 头 炉 电热 蛋 卷 机 配方 。 、 , 的工 艺 的面 粉 , 打浆 要 充 分 时 间不 应 少 于 的情 况 下 , 。 在搅 拌机转 速 为 、 , 广东 中山 。 、 东莞等地生 产 , 淀粉 均 匀 加 人 。 不 允 许 有 干 粉 和 浆料 不 均 以 一 匀 的情 况 而 且 搅 拌 时 间不 宜 长 “ 否 则浆 料 易 , 起筋 ” 。 调 制 好 的 浆料 应 当 是 一 种 含 有 空 气 的均 匀 的 机制 蛋卷配 方 配方 面粉 粘 乳状 液体 浓 度在 , 之 间 调 制好 的浆 料 “ ” 、 。 必须 马 上 用 完 久 置 不 用 会 使浆 料 起 筋 砂糖 粉 液体 油 小苏打 “ 分层 ” 、 淀粉 鸡蛋 “ 走气 ” , 使产 品变 硬脆 , 。 浆 料 进 人 自动 蛋 卷 机 烘 烤 时 配方 , 要 注 意底火 , 、 比配方 的产 品 松化 档次 高 成 本亦高 , 。 面 火 的协 调 ℃ 一般面火 为 。 ℃ 底火 温 度为 手 制蛋 卷 配 方 配方 面粉 砂糖粉 鸡蛋 、 伪 、 叭月 时 ‘ 『 乙 印 }皿 连 、 叭 手 制蛋 卷工 艺操作要 点 口 仁 心 一 匕 民 } 了了 日别 厂 翻丫 卜 ,勺 口 ‘ 百 尹 、 尹 了 了 尹 了 ‘ 月 今 』 } ’ 。 。 巧 拍 、 , 严 格 顺 序 投料 , 先 开 慢 档将 糖 , 、 油 、 蛋 等搅 拌 均匀 巧 , , 然 后 再 高 速 搅拌 充 气 , 由于 配 方 中 固 体 油 , 脂 比例 较 大 配方 、 、 、 浆 料 必 顺 充 分搅 拌 充 气 , 。 夏天 至少有 , 冬天 至少 有 充气 的浆 料 应 是 膨 松 产 品成本依次减低 , 适合做不 同档次的蛋卷 润 滑 的 凝 膏体 食 品 科学 回 ③ 乡镇 企 业 搅拌机开慢档 加 到上 述凝膏体 中 适 量水 配 方 料局部多水 据 气温调 整 , 。 面 粉 过筛后 。 , 缓慢 卷 浆 料有 许 多 限 制 和 要 求 对浆料 的要求 比较灵 活 。 , 而 手 制 蛋 卷 的生 产 设 备 , 同时再根据 配方 情况 小 心 加 人 , 需加水 “ 配方 不用 “ 加水 ” 是一 淀粉 的加 人 由 于 机 制 蛋 卷 配 方 中油 含 量 少 在 调 制 蛋 卷 浆 料 过 程 中易 加人约 的淀 粉 。 。 个 经 验 性 较 强 的 工 序绝 不 能加 水 太 快 走气 ” , 否 则 易使浆 。 , 浆料水分大 “ ” , , 而导 致蛋 卷硬脆 , 、 加 水 量应 根 。 “ 起筋 气 为 了 杀 筋 应 , 夏天加量应少一些 。 冬 天 可 大一 些 淀 粉 加 人也 可 以 提 高 皮 子 的 光 、 调 制 好 的 浆 料 是 无 粉粒 无 油 脂 块 的膨 松 幼 多用 手 指 头 勾 一 块 , 滑度和松脆度 滑 均 匀 的凝 膏 体 实 际 操作 时 , , 而手制 蛋卷 , 其 配 方 中糖 , 油 含量大 。 , 浆料调 , 浆 料 观察 , 若浆 料 质 感 膨 松 , 定 型 良好 。 不会从手 , 制 时难 以 “ 起筋 ” 而 且 手 制 蛋 卷酥 松 度 一 般较 大 指 轻易 滑 落 时 则达 到调 制终点 , 为 防止 蛋 卷破 碎 , 建议不加 淀粉 手工蛋卷 的煎制 间 。 , 由 于 受 煎 制 速 度 的影 响 约在 , 、 关于油脂 机 制 蛋 卷 浆 料 为粘 乳 状 液 体 , 手制蛋 卷煎制温度变化较 大 目前 多 数 工 厂 采 用 面 火 ℃之 为 方 便 油 脂 的分 , 底 火 温度 一致 的方法 否 则 蛋卷 色 散 。 , 厂 家 在 机 制 蛋 卷 中多 采 用 液 体油 棕桐 油 为 主 应 防止 为赶 产量 而 将 炉 温 开 得 太 高 。 而 手 制 蛋 卷浆 料 为膨 松 的 凝 膏 体 , 需 充 分利 用 固 , 泽变化太大 体油 脂 的充气 性 以奶 油 的充 气 性 所 以使用 固体油脂 固体 油 脂 中 。 手 制蛋卷工 艺操作要 点 、 起 酥性 , 、 口 感最好 , 但成本 高 为 口 该工 艺 与工艺 浆 型 , 的 区别在 于 。 鸡 蛋单独 打 解 决奶 油 成 本 高 的 问 题 不 如奶 油 。 很 多 厂 家 用 充 气 性 良好 的 , 然后 与糖油 浆 混 合 然后 再经 过热 风干 燥 , 蛋 卷 煎八成 熟 即卷制 成 固 体起 酥油 代 替 部 分奶 油 但起 酥 油 的 酥性 和 将猪油 , , 感 , 经过 多次试 验 , , 起 酥油 、 奶油 鸡 蛋 单 独 打 浆 与糖 油 浆 混 合 一 半 的砂 糖 混合后 充气 终点 , 。 将 全部 鸡 蛋 和 , 三 者 混 合使 用 蛋 卷 酥 松 度 良好 香 味浓郁 , 成本 先低 速搅 拌均匀 再 高 速搅 拌 , , 也较低 , 是 比较 理 想 的配 方 配 方 的分析 , 当蛋 浆 泡 沫 变 白而 且 细 密 均 匀 时 将按工艺 , 财到 打 浆 调 制 好 的 糖油 浆 加 人 面 粉 后 再 , 关于手制蛋卷工艺 手 制 蛋卷工 艺 是 专 为 含 蛋 量 大 的 高档 蛋 卷 设 以 、 缓 慢 均 匀地 加 人 鸡 蛋 浆 不宜长 搅 拌 机 用 慢 档 且 搅拌 时 间 。 ‘ 计的 度 。 。 它 采 用 油 脂 和 鸡 蛋 分 别 搅 打充气 的 方 法 两 种浆料 混合均 匀 即可 , 充 分 发 挥 鸡 蛋优 良 的 打 擦 它还 采用 。 充气 性 , , 大 幅提 高 酥 松 ” , 蛋卷煎制 与热 风干燥 “ 煎 蛋 卷 后 再 次热 风 干 燥 的方法 。 保 将蛋 卷皮 子 煎 至八成 熟 放人热 风 干 燥 炉 中干 燥 一 即趁热卷制 , , 冷 却后 ℃ 蛋 。 证蛋卷 色泽 均 匀 八成 熟 干燥 , 而 采 用 该工 艺 , 煎 制 的皮 子 仅 需 马 上 卷 制再热 风 。 温度 一 在 皮 子 未 变 色 的 情况 下 , , 卷彻 底干 水 之后 分析 与 讨 论 机制 、 , 冷 却包 装 。 使蛋 卷 色泽 一 致 成 本很 高 。 水 分 也 符合 要 求 , 但工 序 复杂 , 仅 有 很 少 厂 家采 用 且 多数用 于 出 口产品 , 手 制 蛋 卷 配 方 工 艺 的对 比 , 手 制 蛋 卷 配 方 中油 脂 的 含 量 远 高 于 机 制蛋 卷 结束语 机 制蛋 卷浆料是 粘 乳状 的多 相 分散体 系 手制 蛋 、 通过 以 上分析 , 可 以 发 现 两 种 产 品差 别很 大 , 、 、 , 卷浆 料 是 膨 松 的 悬 浮 性 凝 膏 状 的 多 相 分 散 体 系 后 找 出差 别 会 对 我 们 设计新 配 方 开 发新 的花 色 品种 , 者 所包 含 的 空 气 量 比 前 者 大 的 多 蛋 卷 比机 制 蛋 卷 酥 松 , 。 以 上 两 点使 手制 、 大有 益 处 备特点 效益 。 , 也可 以 使大 中 小 型 企 业根 据 自身设 取 得 较 好 的经 济 口 感好 。 造 成 油 脂 含量 , 、 浆 , 扬 长 避 短 提 高 蛋 卷 质量 料充 气 量 的 差 别是 由 于 生 产 设 备 不 同造 成 的 自动 蛋 卷 机 的 加 料 系 统 、 目前 烘 烤 系统 冷 却 系统 对 蛋 ? 回 二 食品科 学

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