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蛋卷第二章5 咸味与其他呈味物质
发布者:admin 发布日期:2019-11-03

  第二章5 咸味与其他呈味物质_医药卫生_专业资料。苦味及其他呈味物质 食品的基本味感 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 甜味 酸味 苦味 咸味 鲜味 辣味 其它味 物质的化学结构 (一般情况下是如此) ? 糖类—甜味 ? 酸类—酸味

  苦味及其他呈味物质 食品的基本味感 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 甜味 酸味 苦味 咸味 鲜味 辣味 其它味 物质的化学结构 (一般情况下是如此) ? 糖类—甜味 ? 酸类—酸味 ? 盐类—咸味 ? 生物碱—苦味 苦味和苦味物质 Bitterness and bitterness substance 一.呈苦机理 ? 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有 机物中,分子量低的多数呈甜味,分子量高 的多呈苦味;从化学结构上看,苦味物质含 有苦味基团,它们最基本的功能特征是能作 为配基形成金属离子螯合物,其次它们都具 有较明显的脂溶性。 不同的人对苦味的 感受相差很大 肌酸的含量达到5mg/100L 时肉汤含有苦味 二. 苦味物质 1. 咖啡碱 咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。 咖啡碱 ? 茶叶中含有2%—5%的咖啡碱。咖啡碱在生 理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋,加强 肌肉收缩,可使人的头脑清醒,有助于思维, 并可促进血液循环,利于尿液排出,使肌体解 除疲劳。 ? 除此之外,咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食 物的消化,增进胃肠道的功能,同时还可起到 解除烟酒之毒的功效。 ? 咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中 枢神经无任何副作用。但是,大剂量或 长期使用也会对人体造成损害,特别是 它也有成瘾性,被列入受国家管制的精 神药品范围。 2.奎宁 ? 奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱,以前 用于治疗疟疾(不过现在几乎不用)。 ? FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形 式存在。 ? 硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶, 前者微溶于水,供口服,后者易溶于水,供注 射用。 ? 食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂, ? 比如:在有酸甜味特性的软饮料中,苦 味能和其他味道调和,使这类饮料具有 清凉兴奋作用 3.啤酒花 ? 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物 啤酒花与麦芽汁共煮时,律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 主要用于酿酒,啤酒,亦可煮汁后加入发酵面团, 烤制面包 4.柚皮苷 柑橘中主要苦味物质:柚皮苷、新橙皮苷 柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂,甜度约为蔗糖的150倍 咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance 咸 味 阳离子产生咸味 阴离子抑制咸味 1. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大,有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味, 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 2. 阴离子抑制咸味 ?氯离子本身是无味,对咸味抑制最小。 ?较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道, 而且它们本身也产生味道。 ?长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子 所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味 道。 ? 人为什么对咸味有特别的追求? ? 生命起源。 ? 咸味乃百味之首,无咸就无味,咸味在 调味中占据了重要的地位。 ? 咸味产生原理 ? 咸味是中性盐显示出来的味感,其阳离 + 子和阴离子都会影响到咸味。盐M A , ? 咸味物质的相对咸度跟离子半径有关, 半径较小呈咸味,半径较大则呈苦味, 介于中间的则表现出咸苦。 ? 呈咸味物质除了中性盐之外,还有些物 质也呈咸味,但咸味不太纯正,如:葡 萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐,这 些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的 食品中。 ? 咸味与其他味的关系 ? 咸味与甜味的关系 ? 甜能降咸:添加蔗糖可降低食盐的咸味, 其效果取决于食盐的浓度(当盐浓度达 到20%以上时,蔗糖则对咸味无影 响); ? 咸能助甜:适量的盐能使糖溶液甜度; ? 咸味与酸味的关系: ? 少量酸能助咸 ? 多量酸能降咸; ? 少量盐能助酸,大量盐能降酸; ? 咸味与鲜味、苦味的关系 ? 咸味是鲜味的引发剂,没有咸味则无法 感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。 ? 咸味能够压制苦味和异味。 食盐 ? 食盐是一类特殊商品,盐能兴国,也能 亡国,有句话叫“得盐者未必得天下, 但得天下者必然先得食盐”。古时候, 因盐而发生的两国交战很多,比如:著 名的“炎皇之战。 ? 食盐的分类: 按来源不同分: 1、海盐 盐资源属于国家所有,国家对盐资源实行 保护,并有计划地开发利用 盐的原料来源分为4类:海盐、湖盐、井盐 和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐;开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做 湖盐;运用凿井法汲取地表浅部或地下天 然卤水加工制得的盐叫做井盐;开采古代 岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩 盐矿床有时与天然卤水盐矿共存,加之开 采岩盐矿床钻井水溶法的问世,故又有井 盐和矿盐的合称———井矿盐(泛称矿盐)。 ? 井盐(盐都自贡) 燊海井是世界上第一口 由人工超千米的盐井。 燊海井:古盐井,位于四川省自贡市大安区长 堰塘 熬煮后的井盐 ? 池盐(湖盐),如:美国的大盐湖、 山西运城的盐池 运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。 由于其盐含量类似中东的“死海”,人在水中 可以漂浮不沉,故被誉为“中国死海”。运城 盐湖位于山西省西南部运城市区以南 运城盐池 盐池 ? 死海就是盐海。位于以色列、约旦交界 ? 岩盐、崖盐 ? 食盐按加工工艺分: ? 粗盐(除了NaCl之外,粗盐还含有蛋 白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、 锌、铜、锰、硒等) ? 洗涤盐(用饱和盐水洗去粗盐表面杂质 的盐) 加碘粉碎洗涤盐 ? 再制盐(又称精盐,系粗盐或洗涤盐溶 解除杂后的结晶盐,主要用于食品加工 或餐饮行业) ? 营养盐(在精盐的基础上加入碘、锌、 钙、硒等矿物质。) 绿色食品代表代 表此盐未添加抗 结剂 营养强化盐 ? 调味盐(在精盐的基础上,配以各种香 辛料而成) 工业用盐 ? 工业用盐是一个笼统的概念,如 Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工 业用盐,绝大多数工业用盐吃了后对人 体有害,所以不能吃 狭义的“工业用盐”有时是指工业用的 氯化钠,或不太规范的叫“工业食盐”, 工业用的氯化钠中杂质含量通常较高, 又没有添加碘元素我国绝在多数地区, 水源及土壤中缺碘,所以国家食用的食 盐中加碘,以给人们补充碘元素来预防 地方性甲状腺肿大症 ? 纯度 ? 食盐根据氯化钠的含量不同,将其分为 几个等级。优级为99.3%,一级为 98.5%,市售食盐大都为一级。 ? 部分饮料中为什么加入少量的食盐呢? ? 能使甜味剂甜度增加,能使整个口感变 得圆润自然。 ? 豆瓣中食盐起什么作用? ? 食盐在食品加工中最重要的作用:一是 赋予其咸味,二是防腐作用。 食盐在食品加工中的应用 ? 有三种: ? 烹饪前加盐(码味); ? 烹饪中加盐; 食盐在食品加工中的用法 ? 烹饪后加盐(避免碘酸钾长时间受热分 解): ? 临吃前加盐(凉拌蔬菜类,过早加盐, 会使蔬菜过度失水,组织紧缩,从而导 致蔬菜韧性增加,口感下降) ? 早上喝一杯淡盐水,有助大便通畅。 用油炸食物时,将一点盐放入油锅内, 油就不会向外溅了。 煮破了壳的鸡蛋时,水里放点盐,蛋白 就不会流出来。 将胡萝卜捣碎拌点盐,可将衣服上的血 迹擦掉。 为防止洗衣服时衣服褪色,可在水中放 些盐。 在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破 食盐妙用 ? 1、豆腐干含有豆腥味,用盐水漂浸, 既除味,又使豆制品色白。 2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小 时,烹调时不易破碎。 3、发面时,若放一点盐水调和,可缩 短发酵时间,并能增加面的筋力和弹性, 味道更好。 4、在制做面条或饺子皮时,在和面的 水中加入占面粉量2%~3%的细盐,不 仅可使面皮弹性增强、粘度增大,而且 ? 6、将菠萝削皮后切成片,放入淡盐水 中浸泡后再食用,不仅可以减少或避免 食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶,而 且可以去掉菠萝的苦涩味,使其更香甜 可口。 7、新鲜水果削成后若不马上吃,可浸 泡在淡盐凉开水中,既防氧化变色,又 能保鲜,还能使水果清脆香甜。瓜果生 吃时用盐水洗一洗,不仅去污彻底,而 且可消毒杀菌。 ? 10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20~30 分钟,有除去残存农药、寄生虫卵和一 定的杀菌作用。 11、清洗青菜时,在清水里撒一些盐, 可把蔬菜里的虫子清洗出来。 12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味 的蔬菜,切好后加盐渍一下,滤去汁水 烹炒,可减少苦涩味。 13、藕切好放入盐水中腌一下,再用 清水冲洗,这样,炒出来的藕不会变 ? 14、用糖凉拌西红柿,放少许盐会更甜。 因为盐能改变西红柿的酸。 15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后,再 用水洗净,能除泥腥和臭味。 16、打蛋时,在蛋清中加一点盐,便可 快速调匀。 ? 17、宰杀家禽时,让禽血流进装有少 量盐的水里,能使禽血加快凝固,用这 种凝血煮汤不易碎裂。 18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻 鸡、冻肉,放在盐水中解冻,不仅快, 而且可保持鲜嫩。 19、把活鱼放入浓度为10%的盐水中 养1~2天可除泥腥味;死鱼洗净后, 用盐腌1~2小时,也可去除泥腥味。 以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。 酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance 一. 呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感,H+ 是定味剂,A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基,则 亲脂性减弱,酸味减弱; 增加疏水性基团,有利于A-在脂膜上的 吸附,酸味增强。 二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 ?-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变 成葡萄糖酸。 食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有 机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中,以苹果 酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主; 在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。 此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。 这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像 葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人 为的加进去的,像配制型饮料中加入的柠檬 酸;还有的是在发酵中产生的,像酸牛奶中 的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的 作用。 乳酸又称2-羟基丙酸,因最初是在酸奶中发 现,故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在,现多 用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18℃, 沸点为122℃,能溶于水、酒精、丙酮、 中。乳酸有三种异构体,由酸乳中获得的是外 消旋乳酸,在肌肉中存在的是右旋乳酸,由糖 经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味 中伴有涩味,可用作清凉饮料、合成酒、合成 醋、辣酱、酱菜的酸味料,还可防止杂菌繁殖 。 很多种水果和蔬菜,尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬 酸,特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸 青柠,一种青色的、形状类似柠檬的水果,味道比柠檬更酸。 青柠一般比柠檬小,且含有丰富的维生素C。主要用于食物与 饮品的调味。中世纪的时候,航海常备用来预防坏血病。 鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance 一、鲜味物的呈鲜机理 ? 相同类型的鲜味剂共存时,与受体结合时有 竞争作用。 ? 不同类型的鲜味剂共存时,有协同作用。 如:味精与肌苷酸按 5 : 1比例混合,其鲜 味提高6倍。 二.呈鲜物质 1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分, D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。 ? 谷氨酸主要存于植物蛋白中,尤其在麦 类的麸蛋白中,所以过去一直是用面筋 来制取谷氨酸。 ? 谷氨酸具有酸味和鲜味,经适度中和后 的谷氨酸一钠盐(味精)酸味消失,鲜 味显著增强。 2. 核苷酸 主要的呈鲜核苷酸:肌苷酸,鸟苷酸。 ? 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸,这是 肉成熟过程中核酸降解产生的,而植物 体内含量较少,所以肉类味道鲜美。 ? 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP三 磷酸腺苷降解而产生。 ? 存放时间过长,肌苷酸变成无味的 肌苷,进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 ? 酵母水解物也是鲜味剂,其呈鲜成 分是5‘-核糖核苷酸。 3. 其它鲜味剂 天然存在的有些肽类 如:谷胱甘肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂 ? 味觉从生理学的角度分类,是只有四种 基本的味觉:甜、苦、酸、咸 ? 辣味 食物成分刺激口腔黏膜、鼻 腔黏膜、皮肤、三叉神经等产生的一种 痛觉。 ? 涩味 食物成分刺激口腔,使蛋白 质成分凝固时而产生的一种收敛感觉。 辣 味和辣味物质 ?辣味是辛香料中一些成分所引起的味感, 是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。 ?辣味随分子尾链的增长而加剧,在n-C9左 右达到高峰,然后陡然下降,这个现象也 叫C9最辣规律。 涩 味 ? 是一种与味相关的现象,表现为口腔组织引起粗 糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。这通常是由于涩 味物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或 聚合物而引起的。 ? 引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此 外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。 ? 食物中的涩味物质常对食品风味产生不同影响。 The END

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